烹調羊(yang)肉、牛(niu)肉和豬肉時(shi)各(ge)有一個竅(qiao)門：那就(jiu)是(shi)“羊(yang)肉蘿卜牛(niu)肉茶，豬肉文火加山(shan)楂”到底是(shi)什么意思，咱們馬上(shang)分解!

　　 1.燉牛肉的秘訣

　　       燉(dun)牛肉(rou)(rou)的難點(dian)在于(yu)牛肉(rou)(rou)一(yi)般都(dou)比較硬，特(te)別(bie)是老牛肉(rou)(rou)，可能燉(dun)很長時間都(dou)燉(dun)不爛，所以(yi)燉(dun)牛肉(rou)(rou)可以(yi)添(tian)加一(yi)些特(te)別(bie)的佐料，而且(qie)必須大火轉小火，不能急于(yu)求成。

　　①冷水入鍋

　　牛(niu)(niu)肉(rou)要用冷水來(lai)煮，等(deng)水開之后(hou)，涼的牛(niu)(niu)肉(rou)碰到熱(re)水，肉(rou)會(hui)更(geng)易(yi)爛，口(kou)感更(geng)佳。

　　②與茶一起燉

　　將少量茶葉用(yong)紗布包好(hao)，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟(shu)得(de)快，而且味道清香。

　　③加酒或者醋

　　燉牛(niu)肉加(jia)些酒(jiu)或醋(cu)(按1公斤牛(niu)肉放2～3湯匙酒(jiu)或1～2湯匙醋(cu)的(de)(de)比例)燉牛(niu)肉，這兩(liang)個(ge)東(dong)西(xi)都是可以軟(ruan)化(hua)肉質的(de)(de)，遇上不容易燉爛(lan)的(de)(de)肉，一(yi)般(ban)都需(xu)要加(jia)一(yi)些。

　　④加山楂或蘿卜

　　加一(yi)些山(shan)楂或者蘿卜(bu)，可以使牛肉熟(shu)得更(geng)快，而且(qie)去除異味。

　　 2.燉羊肉的秘訣

　　燉(dun)羊肉(rou)(rou)最大的好處是(shi)羊肉(rou)(rou)湯(tang)很鮮美，有人(ren)甚至(zhi)不(bu)怎(zen)么愛吃羊肉(rou)(rou)，但是(shi)對(dui)羊肉(rou)(rou)湯(tang)癡迷(mi)，而且(qie)羊肉(rou)(rou)湯(tang)溫性，最為滋補，太適合(he)冬天這(zhe)個季節了!

　　①加蘿卜去味兒

　　在煮(燉)羊肉時，放進一個大(da)白(bai)蘿(luo)卜(bu)，蘿(luo)卜(bu)上(shang)鉆(zhan)幾個眼兒，羊肉的(de)膻腥味就可以去掉了。

　　②加八角

　　燉(dun)羊肉一般(ban)必(bi)加八角(jiao)，肉下鍋就放(fang)入八角(jiao)，它的香味(wei)可(ke)(ke)充分(fen)水(shui)解溶入肉內，使肉味(wei)更加醇香，可(ke)(ke)除腥(xing)膻等異味(wei)，增添芳香氣味(wei)，并(bing)可(ke)(ke)調劑口味(wei)，增進食欲(yu)。

　　③冷水下鍋

　　跟燉牛(niu)肉一樣(yang)，羊肉也得冷水下鍋，水開之后，浮沫去掉，加入生(sheng)姜料酒這類的佐料小(xiao)火慢燉3小(xiao)時。

　　④加入中藥材

　　羊肉(rou)湯(tang)最(zui)適合加(jia)一些(xie)中藥(yao)材，比如當歸、枸杞、黃芪，這(zhe)樣(yang)的湯(tang)，既有營養還有養生的功(gong)效，滋補作用更大。

　　 3.燉豬肉的秘訣

　　       單純的(de)燉豬肉不(bu)常見，一(yi)般比較常見的(de)是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮(xian)美之外，還富含鈣質和微量元(yuan)素，肉質也更鮮(xian)嫩易(yi)消化，老少皆宜(yi)!

　　①排骨(gu)可以先炒一下

　　豬肉脂肪含量(liang)比較高，炒一炒會非常香(xiang)，所以有些排骨的燉法(fa)是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐(zuo)料(liao)燉，這樣時(shi)間也更(geng)快(kuai)。當然(ran)也有加冷水燉的方法(fa)，看(kan)個人喜好(hao)了。

　　②加桔子皮

　　燉排(pai)骨時(shi)，在鍋里加入幾塊(kuai)洗干凈的(de)桔(jie)子皮，可(ke)除異味(wei)和油(you)膩感，同時(shi)，可(ke)以(yi)使你(ni)的(de)湯味(wei)道更(geng)鮮(xian)美(mei)。

　　③少鹽加醋

　　燉(dun)排(pai)骨(gu)加(jia)(jia)醋，可(ke)以加(jia)(jia)快骨(gu)頭鈣(gai)質(zhi)溶解(jie)，縮短(duan)燉(dun)肉時間，還能使排(pai)骨(gu)中(zhong)的(de)(de)鈣(gai)、磷、鐵等礦物質(zhi)溶解(jie)出來，營養價值更高。另外(wai)燉(dun)排(pai)骨(gu)要少(shao)加(jia)(jia)鹽或者干脆(cui)不放鹽，鹽分(fen)太多會(hui)影響人體對鈣(gai)的(de)(de)吸收，達不到補鈣(gai)的(de)(de)目的(de)(de)。

　　其實燉肉(rou)(rou)這個事(shi)兒，火(huo)候(hou)是(shi)(shi)關鍵。 一般肉(rou)(rou)類，在50度(du)(du)(du)的(de)溫度(du)(du)(du)下(xia)蛋白會開始(shi)凝(ning)結，60~65度(du)(du)(du)，肉(rou)(rou)就會突然收(shou)縮，釋(shi)放大(da)量(liang)肉(rou)(rou)汁，到了70度(du)(du)(du)，結締組(zu)織開始(shi)融化，溫度(du)(du)(du)再高下(xia)去，就是(shi)(shi)爛得(de)過頭 了。大(da)師(shi)級的(de)廚師(shi)燉肉(rou)(rou)，對溫度(du)(du)(du)的(de)控制可(ke)以精(jing)確到度(du)(du)(du)數，對時間的(de)控制精(jing)確到分，就是(shi)(shi)到了酥而不爛的(de)程度(du)(du)(du)，才是(shi)(shi)一鍋(guo)令人回味無窮的(de)肉(rou)(rou)。

　　對咱們老百姓來(lai)說，無非就是(shi)(shi)電磁(ci)爐或者高壓鍋來(lai)燉(dun)(dun)。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁(ci)爐的話可(ke)以把(ba)溫(wen)度調到120~150，這個溫(wen)度基本是(shi)(shi)合適的，高壓鍋燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)會偏 爛(lan)，但是(shi)(shi)問(wen)題也不(bu)大。現在(zai)比較(jiao)流行的是(shi)(shi)用烤箱燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)，可(ke)以把(ba)溫(wen)度調節(jie)在(zai)100度左右(you)，這樣(yang)里面(mian)實際受熱溫(wen)度在(zai)80度左右(you)，適合慢燉(dun)(dun)。

　　總(zong)之(zhi)，當(dang)你在實踐中不斷(duan)總(zong)結時，你會(hui)發現燉肉真的是技術(shu)活兒