提(ti)起豬肉這(zhe)個(ge)百姓(xing)餐桌上的(de)(de)常客(ke)，不管是家庭(ting)主婦，還是職業廚師，都會(hui)就(jiu)它的(de)(de)烹制方(fang)法、經典菜品說上好一(yi)(yi)陣子。但是，說起、食療保健作用以(yi)及如何合(he)理烹調豬肉等問題(ti)可(ke)能很多人就(jiu)只知(zhi)其一(yi)(yi)，不知(zhi)其二了。今天，我們就(jiu)借這(zhe)個(ge)機會(hui)來聊一(yi)(yi)聊關于豬肉營養價值方(fang)面的(de)(de)話題(ti)，但愿能帶給大家一(yi)(yi)些生活上或工作上的(de)(de)幫助。

　　一、營養分析

　　⒈蛋白質

　　豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)為(wei)(wei)完全蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，含有人(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)(de)(de)各種氨(an)基(ji)酸(suan)，并且必需氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)構(gou)(gou)成比(bi)例接(jie)近人(ren)體(ti)需要(yao)，因(yin)此(ci)易(yi)被人(ren)體(ti)充分利用，營(ying)養價值高(gao)(gao)，屬于(yu)優質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量平均在13.2%左右，因(yin)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)種、年齡、肥瘦(shou)程(cheng)度(du)以(yi)及部位而異(yi)。比(bi)如豬(zhu)(zhu)身上(shang)不(bu)同(tong)部位的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)，因(yin)肥瘦(shou)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量的(de)(de)(de)(de)(de)差異(yi)就會比(bi)較大。例如：豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)含量約(yue)為(wei)(wei)21%，后臀尖約(yue)為(wei)(wei)15%，肋條肉(rou)(rou)約(yue)為(wei)(wei)10%，奶脯僅為(wei)(wei)8%，從這里也可以(yi)看出豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉(rou)(rou)比(bi)肥肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量要(yao)高(gao)(gao)。而豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)皮膚和(he)(he)(he)(he)筋腱主要(yao)由結(jie)締組織構(gou)(gou)成。結(jie)締組織的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量為(wei)(wei)35%-40%，而其(qi)中絕大部分為(wei)(wei)膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)(he)(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。由于(yu)膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)(he)(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)缺(que)乏色氨(an)酸(suan)和(he)(he)(he)(he)蛋(dan)(dan)氨(an)酸(suan)等人(ren)體(ti)必需氨(an)基(ji)酸(suan)，因(yin)此(ci)，以(yi)豬(zhu)(zhu)皮和(he)(he)(he)(he)筋腱為(wei)(wei)主要(yao)原料的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養價值較低。但是，也正因(yin)為(wei)(wei)富含膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)(he)(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，使得(de)這類(lei)原料又成為(wei)(wei)女士美容的(de)(de)(de)(de)(de)佳品(pin)(pin)。

　　⒉脂類

　　豬肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的脂類主要(yao)是中(zhong)(zhong)(zhong)性脂肪和(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)。在(zai)畜肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)，豬肉(rou)(rou)(rou)的脂肪含量最高(gao)(gao)，脂肪的組成(cheng)以(yi)飽和(he)脂肪酸為主，熔點較(jiao)(jiao)高(gao)(gao)。這也是豬油在(zai)較(jiao)(jiao)低(di)溫度下呈固(gu)態的原因(yin)。豬肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)含量在(zai)瘦肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)較(jiao)(jiao)低(di)，肥肉(rou)(rou)(rou)比瘦肉(rou)(rou)(rou)高(gao)(gao)，內臟中(zhong)(zhong)(zhong)更高(gao)(gao)，一般約為瘦肉(rou)(rou)(rou)的3-5倍，腦中(zhong)(zhong)(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)含量最高(gao)(gao)，每100克可達2000毫(hao)克。雖然膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)在(zai)人(ren)體(ti)內有(you)著廣泛的生理作(zuo)用(yong)，但它也是血栓(shuan)和(he)結(jie)石(shi)的主要(yao)成(cheng)分，所以(yi)，高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)食物(wu)攝(she)食過(guo)多(duo)會(hui)導致動脈(mo)硬化(hua)，增加高(gao)(gao)血壓病的發生概率。

　　⒊碳水化合物

　　豬肉中(zhong)的碳水化合(he)物主要以糖原的形式存(cun)在于肌肉和肝臟中(zhong)。

　　豬(zhu)肉(rou)的(de)營養(yang)非常全(quan)面，除了蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)等主要(yao)營養(yang)成分外，還含有(you)鈣、磷、鐵(tie)(tie)、硫胺素、核黃素和尼克酸(suan)等。豬(zhu)瘦肉(rou)中(zhong)還含有(you)血紅(hong)蛋白(bai)，可以起到補(bu)鐵(tie)(tie)的(de)作(zuo)用，能夠預防貧血。肉(rou)中(zhong)的(de)血紅(hong)蛋白(bai)比植物中(zhong)的(de)更(geng)好吸收，因此，吃(chi)瘦肉(rou)補(bu)鐵(tie)(tie)的(de)效果要(yao)比吃(chi)蔬菜好。

　　⒋浸出物

　　豬肉(rou)在烹煮時可溶解出(chu)一些成(cheng)(cheng)味物(wu)(wu)(wu)(wu)質，這(zhe)些成(cheng)(cheng)味物(wu)(wu)(wu)(wu)質就是浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)，包括(kuo)含氮(dan)浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)和(he)非含氮(dan)浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)。含氮(dan)浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)包括(kuo)核苷酸、肌苷、游(you)離(li)氨基酸和(he)嘌呤(ling)堿(jian)等。浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)的成(cheng)(cheng)分與(yu)肉(rou)的風味和(he)滋味有(you)密切的關系，尤其是含氮(dan)浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)的含量對肉(rou)湯厚(hou)鮮(xian)味道的影響很(hen)重要，浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)(wu)(wu)一般(ban)可促進食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收(shou)。

　　附：每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豬肉(瘦)所含營養素(su)：熱量(143.00千卡(ka))、蛋(dan)白質(zhi)(20.30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、脂(zhi)肪(6.20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、碳水化(hua)合物(1.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)A(44.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硫胺素(su)(0.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、核(he)黃素(su)(0.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(5.30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)E(0.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鈣(6.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、磷(189.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鈉(57.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鐵(3.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硒(xi)(9.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、銅(0.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、錳(0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鉀(305.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、膽固醇(81.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

　　二、食療保健作用

　　中醫認為(wei)，豬肉性平味甘，有潤(run)腸(chang)胃、生(sheng)津(jin)液(ye)、補腎(shen)氣(qi)、解(jie)熱(re)毒的功效，主治熱(re)病傷津(jin)、消(xiao)渴(ke)羸(lei)瘦、腎(shen)虛體弱、產后血虛、燥咳(ke)、便秘、補虛、滋陰、潤(run)燥、滋肝陰、潤(run)肌膚、利小便和(he)止消(xiao)渴(ke)。豬肉煮湯飲下(xia)可急(ji)補由(you)于津(jin)液(ye)不足引起的煩燥、干咳(ke)、便秘和(he)難產。

　　三、適宜人群

　　⒈一般健康人和(he)患(huan)(huan)有疾(ji)病(bing)之人均能(neng)食(shi)之，但食(shi)之過(guo)多(duo)，便使人攝(she)入了過(guo)多(duo)熱(re)量(liang)(liang)，多(duo)余(yu)的熱(re)量(liang)(liang)轉化(hua)為脂肪(fang)在人體內儲(chu)存，就致人肥(fei)胖，肥(fei)胖則易發多(duo)種疾(ji)病(bing);多(duo)食(shi)或(huo)冷(leng)食(shi)易引起胃(wei)腸(chang)飽脹(zhang)或(huo)腹脹(zhang)腹瀉(xie);對于脂肪(fang)及(ji)豬(zhu)油，患(huan)(huan)高血壓或(huo)偏癱病(bing)者(zhe)及(ji)腸(chang)胃(wei)虛寒、虛肥(fei)身體、痰濕盛、宿食(shi)不化(hua)者(zhe)應(ying)慎食(shi)或(huo)少食(shi)之。

　　⒉適宜(yi)陰虛不足、頭暈、貧血、老(lao)人燥咳(ke)無痰、大便(bian)干結，以及(ji)營(ying)養不良者(zhe)食用;

　　⒊對濕熱偏(pian)重、痰濕偏(pian)盛(sheng)、舌(she)苔(tai)厚膩之人(ren)，忌食豬(zhu)肉(rou)。

　　⒋豬皮和(he)豬蹄具有“和(he)氣血、潤肌膚、可(ke)美容”的(de)功效，愛美的(de)女性可(ke)多食(shi)用(yong)豬皮和(he)豬蹄。

　　四、合理烹飪與食用

　　⒈豬肉的吃(chi)法繁多，烹制方法更是(shi)令人眼花繚亂(luan)。從(cong)營(ying)養(yang)保健角度說，以燉、煮(zhu)(zhu)、蒸為(wei)好，炸和烤最(zui)差。因為(wei)在炸、烤的高(gao)溫下，肉的蛋白(bai)質會變性(xing)生成苯并芘(bi)等有致癌作(zuo)用的化(hua)學(xue)物，故應盡量(liang)避免，燒焦的肉是(shi)不(bu)能吃(chi)的。煮(zhu)(zhu)爛的肉較易消化(hua)，蛋白(bai)質水解(jie)成氨基(ji)酸溶入湯中，湯不(bu)只味鮮，還(huan)富(fu)有營(ying)養(yang)，而且，經4～5個(ge)小時的燉煮(zhu)(zhu)，肉中的膽固(gu)醇含量(liang)能減少50%以上。

　　⒉豬(zhu)肉(rou)烹調(diao)前不(bu)要用熱(re)水(shui)(shui)清洗，因豬(zhu)肉(rou)中含(han)有一種(zhong)肌溶(rong)蛋白的(de)物質，在15攝(she)氏度(du)以上的(de)水(shui)(shui)中易(yi)溶(rong)解，若用熱(re)水(shui)(shui)浸泡就會(hui)散(san)失(shi)很多(duo)營(ying)養，同時(shi)口味也(ye)欠佳;豬(zhu)肉(rou)應煮熟，因為豬(zhu)肉(rou)中有時(shi)會(hui)有寄生(sheng)蟲(chong)(chong)，如果生(sheng)吃或(huo)調(diao)理(li)不(bu)完全時(shi)，可能會(hui)在肝臟或(huo)腦部(bu)寄生(sheng)有鉤(gou)絳(jiang)蟲(chong)(chong)。

　　⒊豬肉屬酸性食物(wu)，為保持膳(shan)食平衡，烹調時宜適量搭(da)配些豆類(lei)和蔬菜(cai)等堿性食物(wu)，如土豆、蘿(luo)卜、海帶、大白菜(cai)、芋頭、藕、木(mu)耳、豆腐等。

　　⒋食物相克(ke)：豬肉不宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

　　⒌食用禁忌：

　　(1)牛(niu)奶(nai)與(yu)瘦肉不(bu)合(he)適同食，因為牛(niu)奶(nai)里含有大量的(de)鈣(gai)，而瘦肉里則含磷(lin)，這(zhe)兩(liang)種營(ying)養素不(bu)能(neng)同時吸(xi)收(shou)，國外醫學界稱之(zhi)為磷(lin)鈣(gai)相(xiang)克(ke)。只(zhi)有當鈣(gai)磷(lin)比(bi)在最佳比(bi)1∶1到(dao)1∶1.5之(zhi)間，才能(neng)互相(xiang)促進吸(xi)收(shou)。

　　(2)適用豬肉后(hou)不宜大量(liang)飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的(de)(de)鞣酸(suan)會與蛋白質合成具有收(shou)斂性的(de)(de)鞣酸(suan)蛋白質，使(shi)腸蠕動(dong)減(jian)慢、延長(chang)糞便在(zai)腸道中滯(zhi)留的(de)(de)時間，不但(dan)易造(zao)成便秘、而且還增加了(le)有毒物質和致癌物質的(de)(de)吸收(shou)，影(ying)響(xiang)健康。