提起豬(zhu)肉這(zhe)個百姓餐桌上(shang)的常客，不管是(shi)(shi)家庭主(zhu)婦(fu)，還(huan)是(shi)(shi)職(zhi)業(ye)廚(chu)師，都會就(jiu)它的烹(peng)制方法(fa)、經典菜品說上(shang)好一(yi)陣子。但是(shi)(shi)，說起、食療保健作(zuo)用以及如(ru)何合理烹(peng)調(diao)豬(zhu)肉等問(wen)題(ti)可能(neng)很(hen)多(duo)人就(jiu)只知其一(yi)，不知其二了。今天，我們就(jiu)借這(zhe)個機會來聊(liao)一(yi)聊(liao)關(guan)于(yu)豬(zhu)肉營養價(jia)值方面的話題(ti)，但愿能(neng)帶給(gei)大(da)家一(yi)些(xie)生活上(shang)或工作(zuo)上(shang)的幫(bang)助(zhu)。

　　一、營養分析

　　⒈蛋白質

　　豬肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)完(wan)全蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，含(han)(han)有人體必(bi)(bi)需(xu)的(de)(de)各(ge)種氨(an)(an)基酸(suan)，并且必(bi)(bi)需(xu)氨(an)(an)基酸(suan)的(de)(de)構成(cheng)(cheng)比(bi)例(li)接近人體需(xu)要，因(yin)此易被人體充分利用，營養價(jia)值高，屬于(yu)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)。豬肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)平均在(zai)13.2%左(zuo)右，因(yin)豬的(de)(de)品(pin)種、年(nian)齡、肥(fei)瘦程度(du)以及部位而異(yi)。比(bi)如豬身上不同部位的(de)(de)肉(rou)，因(yin)肥(fei)瘦程度(du)不同，其蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)差異(yi)就會(hui)比(bi)較大。例(li)如：豬里脊肉(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)約為(wei)(wei)(wei)21%，后(hou)臀尖(jian)約為(wei)(wei)(wei)15%，肋條肉(rou)約為(wei)(wei)(wei)10%，奶脯僅為(wei)(wei)(wei)8%，從這(zhe)里也可(ke)以看出(chu)豬瘦肉(rou)比(bi)肥(fei)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)要高。而豬的(de)(de)皮膚和(he)筋(jin)腱(jian)主要由結締組織構成(cheng)(cheng)。結締組織的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)(wei)(wei)35%-40%，而其中絕大部分為(wei)(wei)(wei)膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白和(he)彈性蛋(dan)(dan)(dan)白。由于(yu)膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白和(he)彈性蛋(dan)(dan)(dan)白缺乏色氨(an)(an)酸(suan)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)氨(an)(an)酸(suan)等人體必(bi)(bi)需(xu)氨(an)(an)基酸(suan)，因(yin)此，以豬皮和(he)筋(jin)腱(jian)為(wei)(wei)(wei)主要原(yuan)料的(de)(de)食品(pin)的(de)(de)營養價(jia)值較低(di)。但是，也正因(yin)為(wei)(wei)(wei)富(fu)含(han)(han)膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白和(he)彈性蛋(dan)(dan)(dan)白，使(shi)得這(zhe)類原(yuan)料又成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)女士(shi)美容的(de)(de)佳品(pin)。

　　⒉脂類

　　豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的脂(zhi)類主要是(shi)中(zhong)(zhong)性脂(zhi)肪和(he)膽(dan)(dan)固醇(chun)。在(zai)(zai)畜肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)，豬(zhu)肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪含量(liang)最高，脂(zhi)肪的組成(cheng)以飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)為(wei)主，熔(rong)點較(jiao)高。這(zhe)也是(shi)豬(zhu)油在(zai)(zai)較(jiao)低溫度下呈固態的原因。豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)膽(dan)(dan)固醇(chun)含量(liang)在(zai)(zai)瘦肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)較(jiao)低，肥肉(rou)(rou)比瘦肉(rou)(rou)高，內臟中(zhong)(zhong)更高，一般約為(wei)瘦肉(rou)(rou)的3-5倍，腦(nao)中(zhong)(zhong)膽(dan)(dan)固醇(chun)含量(liang)最高，每100克可達2000毫(hao)克。雖然膽(dan)(dan)固醇(chun)在(zai)(zai)人體內有著廣泛的生理作用，但它也是(shi)血栓和(he)結石(shi)的主要成(cheng)分，所以，高膽(dan)(dan)固醇(chun)食物攝(she)食過多會導(dao)致動脈硬化，增加高血壓病(bing)的發生概率。

　　⒊碳水化合物

　　豬肉中的(de)(de)碳水化(hua)合物主(zhu)要以糖原的(de)(de)形式存在于(yu)肌肉和肝(gan)臟中。

　　豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)營(ying)養非常全面，除了蛋(dan)白質、脂肪等主要營(ying)養成分外，還(huan)含(han)有鈣(gai)、磷、鐵、硫胺(an)素、核黃(huang)素和尼克酸等。豬(zhu)瘦肉(rou)中(zhong)還(huan)含(han)有血(xue)紅蛋(dan)白，可以起到補(bu)鐵的(de)(de)(de)作(zuo)用，能夠預防(fang)貧(pin)血(xue)。肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)血(xue)紅蛋(dan)白比植物中(zhong)的(de)(de)(de)更好吸收，因此，吃瘦肉(rou)補(bu)鐵的(de)(de)(de)效果要比吃蔬(shu)菜好。

　　⒋浸出物

　　豬肉在烹(peng)煮時可溶解出(chu)一些成味物(wu)(wu)質，這些成味物(wu)(wu)質就是(shi)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)，包括含氮(dan)(dan)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)和非(fei)含氮(dan)(dan)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)。含氮(dan)(dan)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)包括核苷(gan)酸(suan)(suan)、肌苷(gan)、游離氨基酸(suan)(suan)和嘌呤(ling)堿等。浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)的(de)成分(fen)與(yu)肉的(de)風味和滋味有密切的(de)關系(xi)，尤其是(shi)含氮(dan)(dan)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)的(de)含量對(dui)肉湯厚鮮(xian)味道的(de)影響很重(zhong)要(yao)，浸(jin)(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)一般可促(cu)進食欲并增(zeng)加消化(hua)液(ye)的(de)分(fen)泌(mi)，利于消化(hua)吸收。

　　附：每(mei)100克(ke)(ke)(ke)豬肉(rou)(瘦)所(suo)含(han)營(ying)養素：熱(re)量(143.00千卡(ka))、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(20.30克(ke)(ke)(ke))、脂肪(6.20克(ke)(ke)(ke))、碳水化合物(wu)(1.50克(ke)(ke)(ke))、維(wei)(wei)生素A(44.00微克(ke)(ke)(ke))、硫(liu)胺素(0.54毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、核黃素(0.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、尼克(ke)(ke)(ke)酸(5.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、維(wei)(wei)生素E(0.34毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鈣(6.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、磷(189.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鈉(na)(57.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鐵(3.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、硒(9.50微克(ke)(ke)(ke))、銅(0.11毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、錳(0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鉀(305.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、膽(dan)固醇(81.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))。

　　二、食療保健作用

　　中醫(yi)認(ren)為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津(jin)液(ye)、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津(jin)、消(xiao)渴(ke)羸(lei)瘦、腎虛體(ti)弱、產后血虛、燥(zao)(zao)咳、便秘、補虛、滋(zi)陰、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝陰、潤肌(ji)膚、利(li)小便和止消(xiao)渴(ke)。豬肉煮湯飲下(xia)可急補由于津(jin)液(ye)不足引起的煩(fan)燥(zao)(zao)、干(gan)咳、便秘和難產。

　　三、適宜人群

　　⒈一般(ban)健康人(ren)(ren)和患有疾(ji)病(bing)(bing)之人(ren)(ren)均能食(shi)之，但食(shi)之過(guo)多，便使(shi)人(ren)(ren)攝入了過(guo)多熱(re)量，多余(yu)的熱(re)量轉化(hua)為脂肪在人(ren)(ren)體(ti)內儲存，就致人(ren)(ren)肥(fei)(fei)胖，肥(fei)(fei)胖則(ze)易發多種疾(ji)病(bing)(bing);多食(shi)或冷食(shi)易引起胃(wei)腸(chang)飽脹(zhang)或腹(fu)脹(zhang)腹(fu)瀉;對于脂肪及豬油(you)，患高(gao)血壓(ya)或偏癱病(bing)(bing)者(zhe)及腸(chang)胃(wei)虛寒、虛肥(fei)(fei)身體(ti)、痰濕盛、宿(su)食(shi)不化(hua)者(zhe)應(ying)慎食(shi)或少食(shi)之。

　　⒉適宜(yi)陰(yin)虛不足、頭暈、貧(pin)血、老人燥咳無痰、大(da)便干結，以及營養不良者食(shi)用;

　　⒊對(dui)濕(shi)熱偏(pian)重、痰(tan)濕(shi)偏(pian)盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

　　⒋豬皮(pi)和(he)(he)豬蹄(ti)具有“和(he)(he)氣血、潤肌(ji)膚、可美容”的功效，愛(ai)美的女性(xing)可多食(shi)用(yong)豬皮(pi)和(he)(he)豬蹄(ti)。

　　四、合理烹飪與食(shi)用

　　⒈豬肉(rou)(rou)的(de)(de)吃(chi)法繁多，烹制方法更是令人眼花(hua)繚亂。從營(ying)養保健角度(du)說，以燉(dun)、煮(zhu)(zhu)、蒸為(wei)好，炸和烤(kao)最差。因(yin)為(wei)在炸、烤(kao)的(de)(de)高溫下，肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋白(bai)質會變性(xing)生成(cheng)苯并芘(bi)等有致癌(ai)作用的(de)(de)化學物，故(gu)應(ying)盡量避免，燒焦的(de)(de)肉(rou)(rou)是不(bu)能(neng)吃(chi)的(de)(de)。煮(zhu)(zhu)爛(lan)的(de)(de)肉(rou)(rou)較易消化，蛋白(bai)質水解成(cheng)氨基(ji)酸(suan)溶入湯中，湯不(bu)只味鮮(xian)，還富有營(ying)養，而且，經4～5個小時的(de)(de)燉(dun)煮(zhu)(zhu)，肉(rou)(rou)中的(de)(de)膽(dan)固醇含量能(neng)減少50%以上。

　　⒉豬(zhu)肉(rou)(rou)烹調前不要用熱(re)水(shui)清洗，因(yin)豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)含有(you)一種(zhong)肌溶(rong)蛋白的物(wu)質(zhi)，在(zai)15攝(she)氏度(du)以(yi)上的水(shui)中(zhong)易溶(rong)解，若用熱(re)水(shui)浸泡就(jiu)會散失很(hen)多營養(yang)，同時口味也欠佳;豬(zhu)肉(rou)(rou)應煮熟，因(yin)為豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)有(you)時會有(you)寄生蟲，如果(guo)生吃或調理(li)不完全(quan)時，可能會在(zai)肝(gan)臟或腦部寄生有(you)鉤絳蟲。

　　⒊豬(zhu)肉屬酸性食物(wu)，為保持膳食平(ping)衡，烹調時宜適量(liang)搭配些豆類和蔬(shu)菜等(deng)堿性食物(wu)，如土豆、蘿卜、海帶(dai)、大白菜、芋頭、藕、木(mu)耳、豆腐等(deng)。

　　⒋食(shi)(shi)物相克：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)(shi)。

　　⒌食用禁忌：

　　(1)牛奶與瘦(shou)肉(rou)不合適同食，因(yin)為(wei)牛奶里(li)含(han)有大量的鈣，而瘦(shou)肉(rou)里(li)則含(han)磷，這兩種營養素不能(neng)同時吸收，國外醫(yi)學界稱之為(wei)磷鈣相克。只(zhi)有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間(jian)，才(cai)能(neng)互相促進吸收。

　　(2)適用(yong)豬肉后不宜大量飲茶，因(yin)為茶葉(xie)的鞣酸(suan)會與蛋(dan)白質(zhi)(zhi)合(he)成具有(you)收斂(lian)性的鞣酸(suan)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，使腸(chang)蠕(ru)動減慢、延長(chang)糞便在腸(chang)道中滯留的時(shi)間，不但易造成便秘(mi)、而且還增加了有(you)毒物質(zhi)(zhi)和致癌物質(zhi)(zhi)的吸收，影響健康(kang)。