我(wo)國香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)生(sheng)產已(yi)有1000多(duo)年的(de)(de)歷(li)史，著名香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)有廣式(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)、南京香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)和(he)如皋香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)等。香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)是將(jiang)新鮮豬肉(rou)切成塊后加入醬油、老抽油、白糖等配料(liao)制成餡(xian)，灌入腸(chang)衣，經風干或曬干而制成的(de)(de)一種(zhong)風味食(shi)品。香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)經過較長時間(jian)的(de)(de)日曬和(he)晾(liang)掛過程，在適當的(de)(de)溫度和(he)濕度下，由于微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)(de)作用(yong)，可使(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質發生(sheng)分解和(he)分化，促使(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)產生(sheng)一種(zhong)獨(du)特的(de)(de)鮮美風味。香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)營養成分的(de)(de)含量取決于所用(yong)肥瘦肉(rou)比(bi)例，一般用(yong)3份肥肉(rou)、7份瘦肉(rou)灌制成的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)，每100克(ke)中(zhong)含蛋(dan)白質24克(ke)、脂(zhi)肪(fang)40克(ke)、糖類6克(ke)以(yi)及礦(kuang)物(wu)質等。

　　選(xuan)購(gou)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)時可(ke)采(cai)用一看、二(er)聞(wen)、三捏的(de)(de)(de)鑒別方法。一看是觀(guan)察顏色(se)(se)。優質(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)鮮(xian)明(ming)，已變質(zhi)(zhi)或快要變質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)黃色(se)(se)，肥肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)淡黃色(se)(se)。當然，香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)顏色(se)(se)并非(fei)越紅(hong)越好，顏色(se)(se)太紅(hong)說明(ming)加入亞硝酸鈉(na)過多。二(er)聞(wen)是檢查香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)味道。香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)通常味香(xiang)(xiang)可(ke)口，變質(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)則會發臭有酸味。三捏是檢查香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)干濕程度。香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)曬干回收率(lv)約為(wei)65%，干香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)捏起來硬，腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣(yi)上面會收縮起皺紋(wen)。凡未收縮、無皺紋(wen)、捏起來軟(ruan)綿(mian)綿(mian)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)質(zhi)(zhi)量差(cha)。香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)不宜貯存過久，否則易(yi)發霉(mei)。霉(mei)變的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)則容易(yi)被毒力較強的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)毒桿菌(jun)污(wu)染，引起食物中毒。

　　為(wei)了保持香(xiang)(xiang)腸的鮮度和能(neng)存(cun)放(fang)一定(ding)的時間，在制作過程(cheng)中要加入(ru)0.01%-0.02%的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)，以使肉色(se)鮮紅(hong)，外觀(guan)好看，同時還增進(jin)風(feng)味，并能(neng)抑(yi)制微生物繁(fan)殖(zhi)。但過量的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)進(jin)入(ru)人體血(xue)(xue)液后，可(ke)使正常(chang)血(xue)(xue)紅(hong)蛋白轉變成為(wei)鐵血(xue)(xue)紅(hong)蛋白，使血(xue)(xue)液失去攜帶氧(yang)的功能(neng)，導致(zhi)機(ji)體細胞組織缺氧(yang)。此(ci)外，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)還能(neng)在胃中與胺(an)類物質(zhi)發生化(hua)學(xue)反應(ying)，形成致(zhi)癌(ai)物質(zhi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)胺(an)，因此(ci)，香(xiang)(xiang)腸不宜過多(duo)食(shi)用。在吃香(xiang)(xiang)腸時如能(neng)多(duo)吃一些富含(han)維生素C的蔬(shu)菜和水(shui)果，有助于阻斷亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)與胺(an)類物質(zhi)的化(hua)學(xue)反應(ying)，從(cong)而避免亞(ya)硝(xiao)酸(suan)胺(an)的形成。